Comment fabriquer le Mezcal

MEXIQUE  – Lors de vos voyages au Mexique, vous est-il arrivé de rapporter du Mezcal ? Vous savez cette bouteille d’alcool à 45% dans lequel macère un ver ?

Capture d’écran 2013-08-08 à 14.10.27

Dans un premier temps, sachez que le ver n’est là que pour surprendre les touristes. Nous avons rencontré Sylvia Philion, dont les grands-parents sont canadiens. Elle dirige une  association civile qui fait la conservation et l’éducation du Mezcal. Elle nous en apprend beaucoup sur cette boisson qui, comme la Tequila, est faite à base d’agaves.

L’idée d’ajouter un verre dans le Mezcal ne  plaît pas du tout à Sylvia. Une agave met entre 15 et 20 ans pour atteindre sa taille maximale avant que l’on puisse la broyer et la transformer en Mezcal. Quand on y met un ver, il enlève le goût ce qui fait que l’on tue le travail de  15 années. Dans la tradition, on ne met pas de ver, on le fait seulement pour les touristes.

DSC06947- agaves - Santiago Mazatlan

Il faut dire que le Mezcal est vraiment emblématique à Oaxaca. C’est que c’est à cet endroit que l’on trouve la plus grande variétés d’agaves, en raison du microclimat.

Quelques jours plus tard, nous avons eu l’opportunité de nous rendre à Santiago Mazatlán. Cette ville de 2 400 habitants  fait du Mezcal depuis 1890 et compte plus de 150 fabriques, ce qui en fait la Capitale mondiale du mezcal. On y apprend le mode de fabrication traditionnelle de cet alcool à 45%.  DSC06911- Santiago Mazatlan

On se rend chez Leonco Santiago  dont la famille fabrique le Mezcal depuis 4 générations.  Son entreprise veut aider la communauté à garder la tradition, à enseigner la façon de faire et à exporter. Il nous emmène d’abord  dans les champs d’agaves pour voir comment les fermiers extraient le coeur des agaves. En effet, ce ne sont pas les feuilles que l’on utilise, mais la partie qui est dans la terre, le coeur qui ressemble un peu à un ananas en beaucoup plus gros.

DSC06941-Ouvrier dans champ d'agaves - Santiago Mazatlan

Une fois sorti de terre, le coeur est transporté à l’Usine.

DSC06948-Ouvrier dans champ d'agaves - Santiago MazatlanDe retour à la fabrique, les cœurs sont coupés et jetés dans une braise qui couve depuis 5 ou 6 heures. Il recouvre ensuite le tout  avec de la cendre et le laisse ainsi cuire pendant 4 ou 5 jours.

DSC06915- Coeurs d'agaves qui brule - Santiago Mazatlan

On le retire ensuite du feu. DSC06917- coeurs d'agaves brulés - Santiago Mazatlan

Pour le transporter à l’intérieur de l’usine pour les moudre à l’ancienne.DSC06919-coeurs d'agaves brulés - Santiago Mazatlan

Les coeurs qui sont maintenant cuits sont placés dans un pressoir qui en extrait le jus
DSC06923-pressoir - Santiago Mazatlan

Ce jus est très sucré et n’est franchement pas mauvais du tout, Quand il atteint cette étape, il ne reste plus qu’à le laisser macérer, comme tout alcool.DSC06924- agaves cuites - Santiago Mazatlan DSC06925-agaves cuites - Santiago Mazatlan

La fabrication de cet alcool daterait de la période pré -hispanique et aurait donc plus de 500 ans. À cette époque, seuls s les rois et les gouverneurs  pouvaient en boire .Il semblerait que l’université de Chicago aurait  décrété que le Mezcal serait le meilleur alcool pour l’humain. Ici, on assure même que prendre du mezcal chaque jour peut prolonger la vie.

COMMENT BOIRE LE MEZCAL

On prend d’abord une première gorgée que l’on fait rouler dans sa gorge ce qui a pour effet de laver la bouche. On garde l’alcool le plus longtemps possible. Ce n’est pas facile parce que ça donne l’impression qu’il y a vraiment le feu dans la bouche. C’est cependant de cette façon que l’on appréciera les prochaines gorgées qui passeront beaucoup plus facilement. Et ça marche !

À SAVOIR

• Sylvia assure que le Mezcal ne donne pas de « lendemain de veille». C’est possible, mais avec 45% d’alcool, je n’ai pas osé vérifier.

• Au Mexique, on le sert en apéritif, avec la nourriture et en digestif. Dans plusieurs maisons, le Mezcal sert aussi de médicaments. On y ajoute des herbes que l’on laisse macérer dedans l’alcool.

• Petit truc pour reconnaître un Mezcal artisanal: Il ne doit pas perler quand on le brasse. S’il perle et fait du brouillard, c’est qu’il n’est pas pur et qu’il contient de l’eau.

• On utilise de 35 à 40 différentes sortes d’agaves pour faire le Mezcal. C’est donc dire qu’il peut avoir différents goûts.

• Il existe 288 différentes agaves dans le monde. 75% d’entre elles sont  au Mexique et 38%  sont à Oaxaca.

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NOTE: En tant que membre SATW (Society American Travel writer), je voyage avec un ourson blanc. Ce dernier est jumelé avec une école et il raconte ses aventures aux enfants ce qui leur permet de découvrir des pays et d’avoir, à leur tout, l’amour des voyages. Du Mexique, Maurice a écrit

Maurice travaille au Mexique 

Maurice visite Puebla

Maurice apprend plein de choses à Oaxaca

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5 réponses à “Comment fabriquer le Mezcal

  1. Merci bien pour en parler ci bien du Mezcal. Vous avez ici et là quelques petites imprécisions dans votre très bon document. Si vous avez de questions o vous désirez savoir plus, je suis a votre service. Suivez moi en twitter au @mezcal_neat

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    • Je n’ai fait que retranscrire les informations que l’on m’a données, mais si vous voulez ajouter des informations ou corriger certaines imprécisions, vous pouvez le faire directement sur ce site. Je vous en remercie à l’avance.

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    • Honnêtement, je préférerais que vous les mettiez directement sur le site. Comme ça, tout le monde pourrait en bénéficier. Vous trouverez cependant mon courriel dans la section Me joindre de mon blogue 🙂

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      • Liz, merci pour partager cet article avec nous.
        Simplement Je voudrais bien additionner quelques précisions sur le sujet :
        Les perles nous indiquent une contenue d’alcool dans le Mezcal qui varie entre les 45 et le 60 GL et ils ne nous donnent pas une certitude sur la qualité du mezcal.
        « Légalement» Le Mezcal peut être fait entre les 38 et les 55 GL mais Il y a plusieurs qui arrivent a on avoir plus de 60GL.

        Il y a 3 types de Mezcal :

        1.- Traditionnel
        2.- Artisanal
        3.- Industriel

        Merci a nouveau.
        @Mezcal_Neat

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