Archives de Tag: chef

5 sorties à planifier

Tous les voyages commencent par une image, un rêve, une curiosité ou une opportunité. Voici cinq informations pouvant servir d’inspiration.

1. Quand on visite une ville, les petits livres CityPASS®, permettent de visiter de nombreuses attractions à prix réduit. Après des débuts à Seattle et San Francisco, le 11 juin 1997 CityPASS, célèbre aujourd’hui son 20e anniversaire et propose 12 destinations nord-américaines : Toronto, Atlanta, Boston, Chicago, Dallas, Houston, New York, Philadelphie, San Francisco, Seattle, Tampa Bay et la Californie du Sud (dont Disneyland, Disney California Adventure Park, SeaWorld San Diego et LEGOLAND Californie).

PHOTO COURTOISE, LEGOLAND

2. En 2015, la comédienne Geneviève Bilodeau et le plongeur professionnel Patrick R. Bourgeois présentaient le documentaire Québec profond – Splendeurs du fleuve-mer qu’ils avaient réalisé. Les revoilà avec un nouveau projet concocté après un été sur la Côte-Nord et ailleurs dans l’est du Québec pour prendre des images de la faune et la flore du fond marin. Leur film sera diffusé en primeur le 20 avril, en ouverture du Festival de Films pour l’Environnement de St-Casimir (du FFPE) dont Geneviève est marraine, et dont le président d’honneur est Jean Lemire ! Il y aura aussi une diffusion à Canal D par la suite, le 25 avril à l’émission Docu-D. http://www.quebecprofond.com

PHOTO COURTOISIE

3. Village Monde, Air Canada, Karavaniers et Lojiq invitent les jeunes du Québec, et de France, passionnés de voyages, intrépides et sensibles à la trace que l’on laisse sur la planète à partir à l’aventure et à s’impliquer grâce aux bourses d’explorations qu’ils offrent. Les inscriptions pour le défi Exploration en Terres Solidaires 2018, ont lieu jusqu’au 16 avril. 10 jeunes explorateurs se verront alors offrir l’occasion de parcourir un pays pendant un mois à la découverte d’initiatives de tourisme durable et solidaire dans des communautés éloignées et à partager leur découverte sur les réseaux sociaux.

4. La visite théâtrale Suivez le chef du Château Ramezay invite les épicuriens curieux à un circuit historico-alimentaire. Pendant 2 h, en compagnie d’un guide/comédien, ils découvriront les racines des traditions alimentaires montréalaises ! Jusqu’au 20 mai.

PHOTO BEN PELOSSE

5. Chaque année Les Grands Explorateurs permettent aux amoureux des voyages de revisiter une destination, de la rêver et d’en discuter avec le conférencier invité. Au programme 2018-2019 : la Corse, l’Alaska, la Cappadoce, la Martinique, la Guadeloupe, Jérusalem et la Chine, sans oublier les deux hors séries : la ville de Mexico et la Slovanie. Les nouveaux abonnés se voient, cette année, offrir la possibilité de gagner une croisière en Alaska. Pour voir la vidéo de présentation : https://vimeo.com/259361248

PHOTO FOTOLIA

Cet article a d’abord été publié dans la chronique Trucs pour voyageurs, du 14 avril 2018, du Journal de Montréal ICI et du Journal de Québec ICI

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Souvenir d’un magnifique séjour dans la région de Bordeaux

BORDEAUX – France. Il arrive parfois qu’en poussant la porte d’un établissement, l’on se sente totalement envoûté. Cela tient à la beauté des lieux, mais également à l’accueil et aux petits détails qui donnent envie de prolonger son séjour. C’est exactement ce qui m’est arrivé au Château Cordeillan-Bages.

@Lisegiguere - Château Cordeillan Bages

@Lisegiguere – Château Cordeillan Bages

Pour lire la suite de cet article publié dans le magazine Prestige, cliquer  ICI

En supplément, voici quelques photos

@lisegiguere - Une table dans la cuisine est un privilège rare et permet un contact privilégié avec le chef et sa brigade.

@lisegiguere – Une table dans la cuisine est un privilège rare et permet un contact privilégié avec le chef et sa brigade. Ici, avec le chef Jean-Luc Rocha

@lisegiguere. Pour l'occasion, notre table a été dressée dans la cuisine, ce qui nous a permis d'assister à un véritable ballet.

@lisegiguere. Pour l’occasion, notre table a été dressée dans la cuisine, ce qui nous a permis d’assister à un véritable ballet.

 

@Lisegiguere - Le chef Jean-Luc Rocha dans sa cuisine

@Lisegiguere – Le chef Jean-Luc Rocha dans sa cuisine

@lisegiguere- Un grande minutie et un souci du détail dans la préparation des plats

@lisegiguere– Un grande minutie et un souci du détail dans la préparation des plats

@lisegiguere -  Oeuf de caille dans mousseux de  pain grillé

@lisegiguere – Oeuf de caille dans mousseux de pain grillé

@lisegiguere = Inspiration Espagne du nom de la toile de Pierre Alechinsky- filet rouget et omellette espagnole (gout de tortilla)

@lisegiguere = Inspiration Espagne du nom de la toile de Pierre Alechinsky- filet rouget et omellette espagnole (gout de tortilla)

@lisegiguere - Ris de veau en 2 façons

@lisegiguere – Ris de veau en 2 façons

@lisegiguere - Plat inspiré du tableau «Au fil du temps» de Pierre Alechinksky

@lisegiguere – Plat inspiré du tableau «Au fil du temps» de Pierre Alechinksky

@lisegiguere -  Chocolat aux fruits rouges

@lisegiguere – Chocolat aux fruits rouges

@lisegiguere -  Intérieur du Chocolat aux fruits rouges.

@lisegiguere – Intérieur du Chocolat aux fruits rouges.

@lisegiguere - La fontaine de Bages, un petit village entièrement restauré par le propriétaire du Château Cordeillan-Bages

@lisegiguere – La fontaine de Bages, un petit village entièrement restauré par le propriétaire du Château Cordeillan-Bages

@lisegiguere - Musée du vin Bages

@lisegiguere – Musée du vin Bages

Des aliments qui voyagent

Après vous avoir montré comment ça se passe dans les cuisines d’un navire de croisière, j’ai voulu en savoir un peu plus. Alors voici quelques données qui devraient vous faire saliver, vous étonner ou carrément vous «flabergaster»!

Pour trois croisières qui se suivent, on a fait une moyenne ce qui permet d’affirmer que  les invités (attention, je rappelle que le Silver Whisper n’a que 398 passagers et 297 membres d’équipage) mangent quelque  30 000 oeufs, 5 000   livres (2268 kg) de boeuf, une vingtaine de  tonnes de fruits et plus de 300  livres (136 kg) de chocolat.

@ Lise Giguère

Mais d’où vient toute cette nourriture ?

Les commandes de nourriture pour les croisières sont faites deux mois avant l’embarquement des passagers. Le système informatique à bord du navire analyse les croisières précédentes et calcule le nombre de produits consommés. Le  chef exécutif et son équipe doivent ensuite prévoir entre 1 500 et 3 000 items différents pour chaque croisière, selon la durée de cette dernière.

Bien entendu, il faut un contrôle de qualité. Les aliments secs que l’on peut conserver (pâtes, produits en conserve, farine, sucre, etc), les aliments surgelés, les boissons gazeuses, les vins, les liqueurs, le tabac, se retrouvent dans de spacieux frigos ou dans de grands entrepôts où ils pourront se conserver au moins  six semaines.  Peu de passagers savent qu’aux étages inférieurs trois conteneurs de 40 pieds contenant 100 palettes de produits (chaque palette pesant 2 tonnes) y sont entreposés.

Avec autant de nourriture pour un navire de cette taille et compte-tenu du nombre incalculable de navires de croisière, de toutes les grosseurs, qui sillonnent les mers, avez-vous pensé à toute ces aliments qui se baladent sur l’eau ?

Quant aux aliments périssables comme le lait, les fruits, les légumes, l’approvisionnement se fait surtout dans les ports où le navire fera escale (les commandes ont été passées à l’avance) . De plus, négligeant les visites touristiques lors des escales, le chef exécutif part à la découverte des marchés locaux où il sélectionnera des poissons frais, des fruits exotiques, des légumes ou des spécialités locales qui viendront ensuite faire un rappel, dans l’assiette, de l’endroit duquel le navire s’éloigne.

@ Lise Giguère - Le Silver Whisper au port de Saint-Pétersbourg

S’il arrive que certains aliments voyagent mal ou viennent à manquer ? C’est là que l’imagination du chef et de son équipe en cuisine prennent le relais. Il faut modifier, ajuster et surtout s’assurer que pas un passager ne s’en apercevra ou que ses papilles ne seront pas lésées.

Alors, vous croyez toujours que c’est facile et «glamour» la vie de chef à bord d’un navire ?

Lors d’une précédente croisière, entre le Chili et l’Argentine, sur le Silver Wind (un autre navire Silversea), j’ai eu le plaisir de faire la connaissance d’un autre chef, un Québécois pure laine cette fois-ci,  Frédéric Cyr.

@ Lise Giguère. Le chef Frédéric Cyr

Après quelques mois sur les bateaux, ce jeune chef dont le père, Renaud Cyr, a marqué la cuisine québécoise, a choisi de délaisser la mer pour retourner à ses origines et veiller à la destinée du très bel établissement, le Manoir des Érables.

Je me demande parfois si le fait de cuisiner sur un plancher mouvant lui manque ?

Quand la croisière «travaille»!

En croisière, la nourriture est omniprésente. Il y a le petit-déjeuner qui s’étire, la pause café de l’avant-midi pendant que vous lisez au salon, le lunch du midi sous forme de buffet, mais aussi les hamburgers, hot dogs, frites et salades au bord de la piscine, le thé de l’après-midi avec les scones, les petits sandwichs et les gâteaux, les canapés pour accompagner l’heure du cocktail et enfin le repas du soir.

Si l’on a quelquefois l’occasion d’applaudir le chef qui vient en salle au terme d’un repas de gala, il est plutôt rare de se rendre en cuisine. À chacune de leurs croisières,  les navires de Silversea propose le Galley brunch qui invite tous les passagers à un buffet servi  dans les cuisines.

@ Lise Giguère -

Les plats sont disposés sur les surfaces de travail ce qui permet d’avoir une certaine idée de la configuration des lieux, mais sans vraiment trop savoir comment ça se passe en dehors des heures d’affluence.

@ Lise Giguère - Les desserts eux, sont présentés dans la salle à manger

Avec 398 passagers et 297 membres d’équipage qui doivent manger trois repas (et il arrive que ce soit beaucoup plus) par jour, les 46 employés(es) de cuisine travaillant à bord du Silver Whisper n’ont pas le temps de s’ennuyer. Pour eux, il faut travailler et ce, sans compter les heures.

@ Lise Giguère

@ Lise Giguère

Au cours de ma récente croisière en Mer Baltique, le chef exécutif du Silver Whisper, Lionel  Lavergne, un Français d’origine, apprenant que Jean Authier, fondateur et co-propriétaire du Relais & Châteaux La Pinsonnière était  à bord, il lui a organisé une visite «behind the scène». Bien entendu, j’ai suivi !  🙂

@ Lise Giguère - Le chef Lionel Lavergne fait visiter ses cuisines à Jean Authier, fondateur et co-propriétaire de La Pinsonnière, un Relais & châteaux qui est également le plus petit hôtel 5 étoiles au Québec.

Laurent pratique depuis 22 ans ce métier qu’il adore. Depuis 7 ans à bord des bateaux, il n’est que depuis mai 2008 pour Silversea ce qui lui a permis de voir beaucoup de pays. Quant à les visiter, c’est une autre paire de manche car, quand la croisière s’amuse, ça bosse en cuisine !

@ Lise Giguère -Le chef Lionel Lavergne. Sous son autorité, 46 personnes travaillent en cuisine pour s'assurer de la propreté des lieux et de la préparation de la nourriture pour les 398 passagers et les 297 membres d'équipage.

@ Lise Giguère - Une cuisine immaculée

@ Lise Giguère - Ça en prend du pain. Des croissant pour le déjeuner, des baguettes, des petits pains, etc. Et, puis-je vous dire que ça sent bon ?

@ Lise Giguère - Le chef pâtissier, Martin Rainbacher, originaire d'Autriche

@ Lise Giguère - Celerino Nobleza des Philippines travaille aussi à la pâtisserie.

@ Lise Giguère - Quelques délices aux fruits. Miam !

@ Lise Giguère - Rao Paravali, second cuisinier, originaire de l'Inde

@ Lise Giguère - Marco Alcaire, assistant-cuisinier, originaire des Philippines

@ Lise Giguère - Frolan Sandiago, assistant patîssier, originaire des Philippines.

@ Lise Giguère - Clark Ejan, assistant-cuisinier, originaire des Philippines.

Une visite fascinante et enrichissante et un accueil souriant et sympathique malgré le fait que notre présence dérangeait certainement.

Je voudrais profiter de cette occasion pour remercier tous ces artistes (et tous ceux qui ne sont pas sur la photo) pour leur merveilleux travail et pour avoir fait de cette croisière un délice de chaque instant !

Coup de foudre pour la Sardaigne

Profitant de mon passage à Montréal, je suis allée fouiner au SIAL (Salon Internationale de l’Alimentation pour le marché nord-américain). J’adore me promener et découvrir les nouveaux produits et les innovations.

Pour cette 7e édition, qui se tient jusqu’au 23 avril, le choix est vaste. Une trentaine de pays rassemblent quelque  530 exposants québécois, mais aussi canadiens, américains, sans oublier Chypre, le Chili, le Pérou et l’Italie.

C’est justement l’Italie qui m’avait invitée à venir découvrir la Sardaigne et son chef Luidgi Pomota, gagnant du Bocuse d’or et de nombreux autres prix prestigieux. Il  cuisinait devant quelques privilégiés à qui il offrait une dégustation des spécialités de son île.

Bien installé devant un paysage représentant les plages magnifiques de la Sardaigne, il nous a concocté trois plats tout à fait délicieux.

@Lise Giguère - Le chef Luigi Pomota devant un tableau montrant son île.

1er plat : Un mille feuilles de Carasau

@ Lise giguère - Mille feuilles de Carasau

Le carascau est un pain friable que malheureusement on ne trouve pas encore ici.

Sur ces disques de pain croustillant, le chef avait déposé une tranche d’aubergine, une autre de tomate et une troisième de  fromage, le tout arrosé d’huile d’Olive. Un délice !

2e plat: Risotto Boutargue

@ Lise Giguère - Risotto Boutargue

Saviez-vous que le risotto ne doit jamais être servi immédiatement ? Après avoir été cuit avec du vin blanc et de l’huile d’olive, on le laisse reposer  en mettant une serviette au-dessus du plat, ce qui permet l’évaporation sans continuer la cuisson.

Le chef a ensuite ajouté un pesto à la courgette  dans le riz. Et il a saupoudré le tout de Boutargue.

La Bottarga di Sardegna est typique de l’île. Il s’agit en fait d’un sac utérin d’œufs de thon salés et séchés pendant deux mois. On croit que l’origine de ce produit remonterait au temps des phéniciens. Quoi qu’il en soit, ça sent la mer, c’est salé et c’est délicieux.

@Lise Giguère - Bottarga di Sardegna

3e plat: Soupe de patates et Carasau

@ Lise Giguère - Soupe de patates et Carasau

Faire une  soupe avec des pommes de terre, des œufs et du fromage bleu. Quand le mélange est prêt,  le chef émiette le carascau

@ Lise Giguère -

Il laisse le tout reposer quelques instants

@ Lise Giguère

À notre table, nous sommes tous tombés d’accord. Ça nous a rappelé les biscuits sodas qu’on émiettait dans la soupe que préparaient nos mamans. Un plat réconfortant.

Une  belle rencontre qui m’a donné le goût de découvrir davantage la Sardaigne et de revenir les prochains jours au SIAL pour y faire d’autres belles découvertes.