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Le goût de l’Okanagan

COLOMBIE-BRITANNIQUE – Imaginez que partout où votre regard se pose, il n’y ait que vignobles chargés de grosses grappes et arbres fruitiers ployant sous les pommes, les pêches, les poires, les prunes ou les cerises joufflues.

Ajoutez à cela un paysage de montagne désertique et sauvage et une vallée au fond de laquelle scintille un immense lac d’un bleu azur. Serait-ce le paradis terrestre? Non, c’est la vallée de l’Okanagan!

C’est avec un brin de nostalgie que plusieurs Québécois reviennent dans cette région où, durant leur jeunesse, ils ont cueilli des fruits durant l’été pour payer leurs études. Il faut dire qu’il s’agit de l’une des plus belles de la Colombie-Britannique. Dotée d’un climat tempéré, protégée par les montagnes, bénéficiant de quelque 2000 heures d’ensoleillement annuel et abreuvée par le grand lac Okanagan, elle est l’une des plus chaudes régions du Canada, mais aussi l’une des plus fertiles.

@lisegiguere - Vignoble de la Vallée de l'Okanagan

@lisegiguere – Vignoble de la Vallée de l’Okanagan

Si ses lacs et ses montagnes offrent de multiples possibilités aux sportifs de tout acabit, c’est surtout en suivant les circuits vers les vignobles et les fermes, en rencontrant les producteurs et en goûtant les mets de chefs inspirés qui ont puisé dans cette corne d’abondance, que l’on prend vraiment la mesure de l’Okanagan.

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Des aliments qui voyagent

Après vous avoir montré comment ça se passe dans les cuisines d’un navire de croisière, j’ai voulu en savoir un peu plus. Alors voici quelques données qui devraient vous faire saliver, vous étonner ou carrément vous «flabergaster»!

Pour trois croisières qui se suivent, on a fait une moyenne ce qui permet d’affirmer que  les invités (attention, je rappelle que le Silver Whisper n’a que 398 passagers et 297 membres d’équipage) mangent quelque  30 000 oeufs, 5 000   livres (2268 kg) de boeuf, une vingtaine de  tonnes de fruits et plus de 300  livres (136 kg) de chocolat.

@ Lise Giguère

Mais d’où vient toute cette nourriture ?

Les commandes de nourriture pour les croisières sont faites deux mois avant l’embarquement des passagers. Le système informatique à bord du navire analyse les croisières précédentes et calcule le nombre de produits consommés. Le  chef exécutif et son équipe doivent ensuite prévoir entre 1 500 et 3 000 items différents pour chaque croisière, selon la durée de cette dernière.

Bien entendu, il faut un contrôle de qualité. Les aliments secs que l’on peut conserver (pâtes, produits en conserve, farine, sucre, etc), les aliments surgelés, les boissons gazeuses, les vins, les liqueurs, le tabac, se retrouvent dans de spacieux frigos ou dans de grands entrepôts où ils pourront se conserver au moins  six semaines.  Peu de passagers savent qu’aux étages inférieurs trois conteneurs de 40 pieds contenant 100 palettes de produits (chaque palette pesant 2 tonnes) y sont entreposés.

Avec autant de nourriture pour un navire de cette taille et compte-tenu du nombre incalculable de navires de croisière, de toutes les grosseurs, qui sillonnent les mers, avez-vous pensé à toute ces aliments qui se baladent sur l’eau ?

Quant aux aliments périssables comme le lait, les fruits, les légumes, l’approvisionnement se fait surtout dans les ports où le navire fera escale (les commandes ont été passées à l’avance) . De plus, négligeant les visites touristiques lors des escales, le chef exécutif part à la découverte des marchés locaux où il sélectionnera des poissons frais, des fruits exotiques, des légumes ou des spécialités locales qui viendront ensuite faire un rappel, dans l’assiette, de l’endroit duquel le navire s’éloigne.

@ Lise Giguère - Le Silver Whisper au port de Saint-Pétersbourg

S’il arrive que certains aliments voyagent mal ou viennent à manquer ? C’est là que l’imagination du chef et de son équipe en cuisine prennent le relais. Il faut modifier, ajuster et surtout s’assurer que pas un passager ne s’en apercevra ou que ses papilles ne seront pas lésées.

Alors, vous croyez toujours que c’est facile et «glamour» la vie de chef à bord d’un navire ?

Lors d’une précédente croisière, entre le Chili et l’Argentine, sur le Silver Wind (un autre navire Silversea), j’ai eu le plaisir de faire la connaissance d’un autre chef, un Québécois pure laine cette fois-ci,  Frédéric Cyr.

@ Lise Giguère. Le chef Frédéric Cyr

Après quelques mois sur les bateaux, ce jeune chef dont le père, Renaud Cyr, a marqué la cuisine québécoise, a choisi de délaisser la mer pour retourner à ses origines et veiller à la destinée du très bel établissement, le Manoir des Érables.

Je me demande parfois si le fait de cuisiner sur un plancher mouvant lui manque ?

Gourmandise en Guadeloupe-Martinique

Récemment, lors d’une Tournée gourmande en Guadeloupe et Martinique, j’ai eu l’occasion de goûter des mets nouveaux, des saveurs nouvelles, mais à chaque fois délectables. Voici quelques-uns de mes meilleurs souvenirs.

D’abord le marché.

Au marché de Gosier, la petite ville où était situé notre hôtel, l’Auberge de la Vieille Tour, nous avons eu l’opportunité de passer quelques minutes au marché. Trop peu de temps pour cet endroit coloré et charmant, dans lequel on pouvait parler avec les vendeurs et goûter ce qui était offert.

@ Lise Giguère -

@ Lise Giguère - Le Giraumon, un légume de la famille des curcubitacés (citrouilles) qui est servi en purée ou en tranches en accompagnement avec les viandes et les poissons.

@ Lise Giguère - une racine appelée madère.

@ Lise Giguère - Un immense panier de fruits

@ Lise Giguère - Les melons que la Guadeloupe exporte aussi.

@ Lise Giguère - un délicieux fruit appelé corrosol.

Et dans nos assiettes

@ Lise Giguère - Les incontournables accras de morue, toujours offerts avec le Ti-Punch en apéro.

@ Lise Giguère - Le Chatrou, une sorte de ragoût de pieuvre.

@ Lise Giguère - Fruit à pain et christophine

@ Lise Giguère - Riz aux fèves rouges.

@ Lise Giguère - Poulet à la noix de coco et Christophine, servi à l'hôtel Carayou en Martinique.

@ Lise Giguère - Un thon tout frais pêché à Trois-Rivières en Guadeloupe

@ Lise Giguère - porcelet avec sauce carmael, fruit et passion et vanille, curry d'ananas, igname et vonatienne (galette parmentier) - Servi Chez Mami Nounou, un excellent restaurant à la Martinique.

@ Lise Giguère - Une verrine de Crème et chair de langouste, guacamole et émulsion de cannelle. Un délice

@ Lise Giguère - Thon au lait de coco et au sésame. Servi au Ti-sable, un restaurant sur la plage, en Martinique.

@ Lise Giguère - Les boudins de Mam'Nicole, une entreprise da la Martinique.

@ Lise Giguère - Les boudins de Mam'Nicole, une entreprise da la Martinique.

@ Lise Giguère – Soufflé dans lequel on fait un trou pour verser le petit verre de rhum. Le petit gâteau est à la noix de coco. Restaurant Mamy Nounou.

@ Lise Giguère - Les bons chocolats des frères Lauzéa au Lamentin en Martinique.

@ Lise Giguère - Vivaneau grillé avec sauce créole - Restaurant Auberge de la Vieille Tour - Gosier - Guadeloupe

@ Lise Giguère - crêpe au Manioc avec jambon et fromage servi au Marché de Gosier.

@ Lise Giguère - Lentilles frites avec curry et cardamome- servi chez Le Neem à Saint-François - Guadeloupe.

@ Lise Giguère - Lentilles frites avec curry et cardamome- servi chez Le Neem à Saint-François - Guadeloupe.

@ Lise Giguère – caramboles confites de la Fabrique de douceurs- Sainte-Rose- Guadeloupe

Au cours de la visite industrielle à la Fabrique de douceurs nous avons également pu déguster.

@ Lise Giguère - Des piments végétariens confits - délicieux

@ Lise Giguère - Des malaccas confits

et….

@ Lise Giguère - Des ananas confits

Et enfin mon plus gros coup de coeur, une crème glacée à la noix de coco, brassée à la main et dégustée au Marché de Gosier en Guadeloupe.

@ Lise Giguère

Délices de la Martinique

La vie de journaliste offre parfois des visites inoubliables. Ce fut le cas, récemment, en Martinique, alors que notre petit groupe était invité à visiter Maraîcher tropical , une société martiniquaise fondée en 2005 qui propose une très grande variété de produits tropicaux et qui expédie près de 400 plantes, fleurs ou épices dans le monde entier.

Rony Dolphin et sa mère Marie-Emmanuelle nous ont, non seulement, ouvert leur porte, mais leur jardin. Avec patience et passion, ils nous ont escortés dans un véritable paradis terrestre où il suffisait de lever la main pour cueillir un fruit et le croquer goulûment.

Force cependant est d’admettre que plusieurs de ces fruits nous étaient totalement inconnus. J’ai tenté, tant bien que mal, de noter tous les noms, mais il se peut que j’aie commis quelques erreurs.

Si vous en repérez, j’apprécierais vos commentaires. Et vous, auriez-vous été meilleurs que moi ?

@ Lise Giguère – Pommes-cannelle – une chair très sucrée, de la même famille que le corrosol. On mange sa chair blanche dont on peut aussi faire du jus.

@ Lise Giguère - Intérieur de la pomme cannelle.

@ Lise Giguère – Intérieur de la pomme cannelle.

@ Lise Giguère – Mangue Julie – variété de mangue greffée que l’on ne trouve qu’en Martinique.

@ Lise Giguère - Pois d’Angole – une légumineuse très utilisée dans les plats traditionnels.

@ Lise Giguère – Pois d’Angole – une légumineuse très utilisée dans les plats traditionnels.

@ Lise Giguère -La Fleur de corrosol possède les mêmes propriétés que la camomille.

@ Lise Giguère – Le mangot  Bassignac – Une mangue au goût très fort comme si on avait ajouté du rhum à la pulpe.

@ Lise Giguère – Le Noni –Le noni est le nom commercial du jus extrait de la pulpe du fruit. Il aurait, selon la publicité, des propriétés anti-cancer. En Martinique, on lui donne le nom de Vomi-chien parce qu’en plus de ne pas être très beau, il ne sent vraiment pas bon et qu’autrefois, quand les chiens étaient malades, ils allaient en manger. .

@ Lise Giguère – Marie-Emmanuel, une experte dans les plantes et les herbes nous montre l’arbre à coton.

@ Lise Giguère - Rony armé de sa machette enlève une épaisseur d’écorce du cannellier et nous fait sentir la cannelle fraiche…. Il nous informe aussi que ce que l’on a ici n’est pas de la cannelle, mais de la casse. Le truc pour savoir si c’est de la cannelle : elle doit s’égrener en mille miettes. Si elle casse, c’est de la casse ! Tout simple.

@ Lise Giguère – Rony armé de sa machette enlève une épaisseur d’écorce du cannellier et nous fait sentir la cannelle fraiche.

@Lise Giguère – Fruit à pain – un légume que l’on fait cuire et que l’on sert en accompagnement avec le poisson ou la viande. Il remplace la pomme de terre. On n’en trouve pas chez nous car il est difficile à exporter car il doit être consommé rapidement. Originaire du Madagascar.

@ Lise Giguère – Rony cueille une mandarine

@ Lise Giguère –  La caïmite. Originaire des tropiques, la caïmite est un fruit de forme arrondie à peau fine et lisse. Elle est aussi appelée pomme de lait. Il existe deux variétés de caïmite celle à peau verte qui a une chair blanchâtre et celle à peau violette dont la chair est pourpre et collante. Les deux variétés ont un goût suave et sucré. Elle se consomme crue. 

@ Lise Giguère – Intérieur de la Caïmite.

@ Lise Giguère – Le cachiman

@ Lise Giguère – La cabosse du cacaoyer. C’est à l’intérieur que se trouve la fève du cacao.

@Lise Giguère – L’intérieur de la cabosse. Il faut détacher les fèves et les briser pour n’utiliser que l’intérieur..

@ Lise Giguère – La muscade

@ Lise Giguère – L’intérieur de la Muscade – La partie rouge appelée macis a des vertus médicinales, mais pris en grande quantité, elle pourrait s’avérer très toxique. Pour trouver la muscade, il faut casser cette noix et râper l’autre petite noix qui est à l’intérieur.

@ Lise Giguère – La carambole

@ Lise Giguère – La prune de cythère.

@ Lise Giguère – Le kumquat

@ Lise Giguère – Callebasse – Un fruit qui ne se mange pas mais avec lequel on fait des plats.

@ Lise Giguère – La papaye

@ Lise Giguère – La banane… Remarquez la fleur rouge au bas, c’est le fruit qui devra être coupé pour laisser grossir la banane.

@ Lise Giguère – L’orange.

@ Lise Giguère – Cacour – On peut manger la chair et on laisse sécher les glands. (je crois)

@ Lise Giguère – Les bananes

@ Lise Giguère – des figues

@ Lise Giguère – La mangue

@ Lise Giguère – La noix de coco

@ Lise Giguère - En prime, la naissance d'un cocotier

Bien que cette société ne soit pas supposée être ouverte au public, Rony et Marie-Emmanuelle m’ont assurée que si des visiteurs leur en faisaient la demande, ils les accueilleraient avec plaisir dans leur petit paradis.

Si vous les voyez, dites-leur bonjour de ma part !